Resumo: Novo estudo desafia o café expresso como o conhecemos

Um estudo publicado hoje sugere que os fornecedores de café que buscam maximizar o bom gosto e a consistência geralmente usam muito café.

A pesquisa - liderada por uma equipe internacional de 10 membros que realiza modelagem matemática e faz centenas de tomadas de café expresso - sugere que a chave para fazer um café expresso consistentemente bom é usar muito menos café em uma moagem mais grossa, com menos água e um tempo de fermentação mais rápido do que o encontrado em métodos estabelecidos.

As recomendações do estudo - que se resumem a cerca de 15 gramas de café com tempos de injeção de sete a 15 segundos - são contrárias a quase todos os padrões publicados relacionados à preparação e extração de café expresso, incluindo os métodos clássicos de café italiano e abordagens mais recentes de grupos como a Specialty Coffee Association.

Embora os profissionais do café possam ser rápidos em descartar a pesquisa como desvios acadêmicos impraticáveis, deve-se notar que o principal autor é o químico da Universidade de Oregon Christopher Hendon , cujo trabalho científico anterior sobre composição da água e consistência de partículas de moagem , entre outros assuntos, foi imensamente influente na indústria.

"O impacto real deste artigo é que a coisa mais reproduzível que você pode fazer é usar menos café", disse Hendon em um anúncio do estudo, que foi publicado online hoje antes da próxima versão impressa na revista científica Matter. “Se você usar 15 gramas em vez de 20 gramas de café e moer seus grãos mais grossos, terá uma chance de correr muito rápido, mas com um ótimo sabor. Em vez de levar 25 segundos, ele pode ser executado em 7 a 14 segundos. Mas você acaba extraindo sabores mais positivos do feijão, para que a força do copo não seja drasticamente reduzida. Sabores amargos e sem sabor nunca têm chance de entrar no copo. ”

Antes das centenas de fotos de teste serem realizadas na sede do Tailored Coffee Roasters em Eugene, Oregon, os pesquisadores se baseavam na teoria eletroquímica, comparando o movimento da cafeína e outras moléculas através de uma cama de café expresso aos íons de lítio que se moviam pelos eletrodos de uma bateria.

“Nosso modelo nos permite dar um salto em um tamanho de partícula muito pequeno, menor que o tamanho de um cabelo, e resolver uma série de equações que nos dizem quanta massa pode ser transportada para fora dessas pequenas partículas”, escreveu o co-autor Jamie M. Foster, da Universidade de Portsmouth (Reino Unido), escreveu.

Para a discagem diária do café expresso em cafeterias, a pesquisa está sendo apresentada como potencialmente transformadora. Hendon escreveu que os baristas geralmente começam com uma configuração de moagem e modificam os parâmetros de volume e fluxo de água. "Isso geralmente envolve uma redução no volume de tiro para obter o sabor desejado", afirmou o anúncio do estudo. “No entanto, se o volume for muito pequeno, [Hendon] disse, um operador deve moer mais grosseiro e repetir o processo de redução de volume para alcançar uma bebida maior de menor concentração, mas reprodutivelmente saborosa”.

Com base nas conclusões da equipe de pesquisa, preparar café expresso com parâmetros ideais para repetibilidade e sabor resultaria em 25% menos café usado. Os pesquisadores estimam que 124 milhões de doses de café expresso sejam retiradas nos Estados Unidos todos os dias e que essa economia resultaria em US $ 3,1 milhões por dia para o setor varejista de café.

Obviamente, uma redução de 25% no consumo de café expresso somente nos EUA transformaria dramaticamente os mercados globais, até os cafeicultores individuais.

"Para o dono da loja local, esta é uma oportunidade de economizar muito dinheiro sem sacrificar a qualidade", escreveu Hendon. “Para a torrefadora, esta é uma oportunidade de refletir sobre a abordagem da torrefação e como as pessoas estão produzindo seu café. Para o produtor, isso deve incentivá-los a continuar produzindo café de alta qualidade que pode ganhar mais dinheiro, sabendo que mais pessoas terão acesso a ele. ”