Experimentando tipos de leite para o melhor cappuccino

Quão fresco é o seu café? Como foi processado? Qual é o perfil de assado? Aposto que você pode responder a todas essas perguntas ... mas quando se trata de leite, você provavelmente teria que verificar o rótulo.

Mas café e leite se misturam. Em um cappuccino, pelo menos dois terços da sua bebida é leite. Merece pelo menos um pouco da mesma atenção que o café expresso.

Então, decidi fazer um pequeno experimento com diferentes tipos de leite. Mas não estou falando de soja vs amêndoa ou gordura total vs desnatada (embora valha a pena investigar). Em vez disso, estou olhando para o processamento de leite: cru, pasteurizado, UHT ... Vamos dar uma olhada nas diferenças e em quais gostos elas acentuam no seu cappuccino.

Um barista derrama latte art com leite no vapor. Crédito: Contrast Coffee

Os principais métodos de processamento de leite

É hora de ficar um pouco técnico ...

O leite menos processado e mais fresco que você pode encontrar é o leite cru. Isso é não pasteurizado e não homogeneizado, ou seja, não foi rapidamente aquecido e resfriado para matar bactérias (pasteurização) e não teve suas moléculas de gordura quebradas para impedir a formação de uma camada de creme no topo (homogeneização).

Como o leite cru não foi pasteurizado e suas bactérias destruídas, é controverso. A Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA alerta fortemente contra consumi-lo . Por outro lado, muitos dos queijos da França usam leite cru e a Food Standards Agency do Reino Unido considera que o consumo é um “risco geralmente aceitável” para grupos não vulneráveis, desde que sejam aplicados “controles de higiene apropriados”. Os críticos do leite cru apontam para o potencial de intoxicação alimentar; os defensores argumentam que é mais saboroso e saudável (embora esses benefícios à saúde não tenham sido comprovados).

Você também pode comprar leite pasteurizado não homogeneizado e (menos comumente) leite homogeneizado não pasteurizado. No entanto, seu supermercado médio será pasteurizado e homogeneizado.

Existem muitas formas de pasteurização, mas duas das mais comuns são Alta Temperatura, Curto Prazo (HTST) e Ultra Alta Temperatura (UHT). Segundo a Associação Internacional de Alimentos Lácteos, o leite HTST é aquecido a 72ºC (161ºF) por 15 segundos. Ainda precisa ser refrigerado. O leite UHT (também chamado de leite de longa vida), por outro lado, utiliza processamento asséptico. Como resultado, não requer refrigeração.

Então, esses são os principais métodos de processamento de leite - mas quais são melhores no café?

Um barista cozinha o leite. Crédito: Tony Pramana

Experimentando tipos de leite

Antes de tudo, todo café é diferente e todo leite também. Diferentes variedades de café, fazendas, árvores e muito mais produzirão diferentes perfis de sabor. Diferentes raças de vacas, manejo de gado, ração e muito mais produzirão diferentes composições e sabores de leite . Essa é a beleza do café da terceira onda: prestamos atenção às nuances de nossa xícara. Entendemos que cafés diferentes realmente têm um sabor diferente.

Portanto, quando experimentamos tipos de leite, sabemos que os resultados não podem ser generalizados. Com uma marca de leite diferente e uma origem de café diferente, os resultados podem mudar.

No entanto, experimentar todos esses tipos de leite pode nos dar uma ideia de quais podem ser algumas das principais diferenças. Então juntei leite cru, não homogeneizado, pasteurizado, HTST e UHT e fiz um vôo de degustação. Experimentei cada leite frio, com espuma e em cappuccino.

Quanto ao meu café expresso, era um Ijen do leste de Java, na Indonésia. Suas notas de prova são amendoim torrado com acidez de geléia de morango e um longo final de boca.

Aqui estão meus resultados:

Teste de sabor diferentes leites. Crédito: Tony Pramana

• Leite cru

Peguei esse leite em uma fazenda local na área de Dago, no norte de Bandung, na Indonésia. Enquanto eu me sentava e observava o fazendeiro, Mark, ordenhar a vaca, ele me contou sobre a alimentação da vaca - se o café do comércio direto é semente para xícara, esse leite realmente era vaca para xícara.

Quando provei o leite frio, ele tinha um corpo doce e grosso. Quando cozida no vapor, a doçura começou a diminuir, enquanto o sabor amanteigado e o corpo mais pesado se tornaram mais proeminentes. E em um cappuccino, notei que tinha um corpo sedoso com sabor a caramelo e até uma pitada de banana.

• Leite Pasteurizado e Não Homogeneizado

Lembre-se, existem muitas maneiras de pasteurizar o leite: este foi aquecido a 63ºC por 15 minutos. Bêbado, notei um alto nível de doçura, mas uma textura fina. Cozinhar adicionou alguma redondeza à sensação na boca, mas a doçura permaneceu. No cappuccino, no entanto, surgiu alguma amargura. O sabor era super caramelizado.

Então, tentei um segundo experimento: usei nosso filtro assado para um café expresso e tentei com e sem esse leite. Como um expresso puro, tinha um sabor azedo; como um cappuccino, o leite destacava os sabores frutados do café, acrescentando doçura. Para mim, essa foi a melhor opção para um cappuccino frutado.

• Leite HTST

Este leite é um dos mais fáceis de comprar e também tem um prazo de validade razoável, tornando-o conveniente para cafeterias.

Frio, eu provei cremosidade, níveis médios de doçura e uma sensação na boca que não era excessivamente grossa. No vapor, a doçura aumentou - e no cappuccino, aumentou ainda mais.

No entanto, lembre-se de que esse leite é o leite diário típico do meu café. Nós o usamos há quase um ano, e nosso perfil de café foi ajustado para se adequar a ele.

• Leite UHT

Para mim, este leite tem um sabor longo e cremoso, mas também é muito doce - como se tivesse sido enlatado. No vapor, é plana e cremosa, sem espuma. Em um cappuccino, ainda falta a espuma e o sabor ficou amargo e achatado.

Barista derramando latte art. Crédito: Anchorhead Coffee

Não importa qual leite você use, experimentar diferentes processos ajudará você a não apenas selecionar o melhor leite para o seu café, mas também a apreciar melhor o impacto dele em suas bebidas. Isso ajudará você a detectar os diferentes níveis de doçura e cremosidade de caramelo, assim como a forma de colocar diferentes cafés melhora o seu paladar . Então experimente - experimente provar diferentes leites no seu café e deixe-me saber o sabor deles!